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Die Gastronomie ist wegen Corona in einer äusserst schwierigen Situation. Liegen darin auch Chancen, den Umgang mit Lebensmitteln in Restaurants und privat ökologischer und nachhaltiger zu gestalten? Antworten von Restaurantbetreiber Andreas Handke, für den Essen viel mehr ist als bloss Nahrungsaufnahme.

von Christine Schnapp

 

Andreas Handke, Corona hat die Globalisierung ein Stück weit infrage gestellt. Was bedeutet das für die Ernährung?

Nachhaltige Ernährung und Ernährungssouveränität waren vorher schon teilweise ein Thema. Eigentlich wissen wir ja schon lange, dass das Einzige, was global gesehen wirklich Sinn macht, kleinbäuerliche Strukturen sind. Damit kann man die Welt nachhaltig ernähren. Trotzdem machen wir noch viel zu oft das Gegenteil, die industrielle Landwirtschaft produziert Monokulturen (Stichwort Palmöl), weil die Lebensmittelindustrie das so verlangt. Sie will zig verschiedene Mehlsorten aus Gentechweizen, um damit an jeder Tankstelle 50 verschiedene Kekssorten anbieten zu können, die kein Mensch braucht. Corona kann die Krise sein, die es braucht, um einsichtig zu werden und das Ruder herumzureissen.

 

Kochen und Essen haben für Sie auch eine wichtige soziale Komponente.

Ja, genau. Und da hat Corona eben auch einiges entlarvt. Nicht nur in den USA beispielsweise sterben viele Menschen am Virus, die schlecht ernährt und übergewichtig sind. Sie haben zu wenig Geld, um sich gesunde Lebensmittel zu kaufen, weil diese zu teuer oder schwer erhältlich sind. Auch bei uns in der Schweiz kommt die Not mancher Menschen an die Oberfläche. Gesundes Essen darf aber keine Frage des Umfangs des Geldbeutels sein, da muss ein Umdenken stattfinden. Und auch bei uns hatten während des Lockdown plötzlich Junkies, Obdachlose oder Kinder von Eltern, die nicht viel Geld haben oder nicht kochen können, ein Problem, gutes und fair produziertes Essen zu bekommen. Ich bin in dieser Zeit mit einer älteren Frau ins Gespräch gekommen, die mir erzählte, dass sie mit ihrer kleinen Rente kein Geld für Äpfel aus dem Bioladen habe. Auf meine Frage, ob sie etwas essen möchte, meinte sie, sie könne auch das nicht bezahlen. Für solche Fälle haben wir seit letztem Winter im Babette ein Kässeli «Suppe für den Nächsten», in die unsere Gäste einen Fünfliber legen könnten, wenn sie mögen. Für diesen kriegt dann jemand, der kein Geld hat, bei uns etwas zu essen. Seither kommt die Frau sehr dankbar jeden Tag vorbei und erhält etwas frisch Gekochtes.

 

Die Nachfrage nach gesunden Lebensmitteln ist stark gestiegen in der Krise.

Ja, die Bauern und Produzenten waren sehr innovativ. Viele, die das zuvor nicht angeboten haben, liefern nun ihre Ware im Abo aus direkt zu den Konsumentinnen und Konsumenten, aber auch die Hofläden boomen. Da entstehen ganz neue Formen von Konsum, die ich extrem wichtig finde, weg von den grossen Detailhändlern wie Aldi, Coop und wie sie alle heissen hin zu einer Auseinandersetzung damit, woher unsere Lebensmittel kommen, wer sie produziert, welche neuen und anderen Arten von Handel und Konsum es gibt.

 

Inwiefern kann man Corona als Chance für die Gastronomie verstehen?

Grundsätzlich gibt es zu viele Anbieter, die irgendwie überleben, obwohl das Produkt, das sie anbieten, eigentlich schlecht ist. Dass jetzt eine gewisse Selektion stattfindet, ist aus meiner Sicht gut. Ich denke, es werden nicht nur die finanziell Starken überleben, sondern auch solche, die ein gutes Konzept haben und wissen, was sie tun. Mehr Menschen als zuvor haben in der Krise angefangen, gute Produkte zu konsumieren, die aus der Nähe kommen. Sie werden künftig an Orten essen, wo sie das Vertrauen haben, dass sorgfältig und mit guten, gesunden Nahrungsmitteln gearbeitet wird. Vertrauen wird zu einem ganz wichtigen Kriterium werden, damit die Leute überhaupt wieder auswärts essen gehen. Krise als Chance kann auch heissen, dass es Platz gibt für neue Projekte und dass die bestehenden ihr Angebot überdenken und fokussieren. Global bin ich sehr gespannt, wo uns diese Krise hinführt. Wir sind ja nicht alleine mit dieser Situation.

 

Mit welchen Trends ist in der Nach-Corona-Gastronomie zu rechnen?

Das schnelle Snacking auf der Strasse, Take-away und Home Delivery werden sicher noch zunehmen. Da stellt sich die Frage, wie man das auf eine gute Art machen kann. So, dass mit nachhaltigen Produkten gearbeitet wird und faire Löhne bezahlt werden – auch an die Kuriere, die das Essen ausliefern. Im Babette haben wir Sous-vide-Gerichte angeboten, die die Leute bei uns abholen und zu Hause sicher aufwärmen konnten. Es war eine rechte Herausforderung, auszuprobieren, was funktioniert und die Leute anspricht. Zumal man bei mir am Tag davor bestellen musste, was man morgen essen will. Normalerweise kommen die Leute und wollen sofort essen, die mögen nicht an morgen denken und etwas planen. Da hoffe ich auch, dass ein gewisses Umdenken stattfinden wird, denn das geht zugunsten eines sorgfältigen Umgangs mit Lebensmitteln. Ausprobiert habe ich auch Kochkurse über Webcam. Das war herausfordernd, aber sehr schön zu sehen, wie begeistert die Teilnehmer waren. Für uns Köche ist so was eine grosse Chance, mitgeben zu können, dass Kochen viel mehr ist als bloss die Vorbereitung der Nahrungsaufnahme.

 

Was für Lichtblicke gab es sonst noch in den vergangenen Wochen aus Sicht eines Kochs?

Ich fand es toll, dass viele Leute etwa angefangen haben, Brot zu backen. So konnten sie wieder mal erfahren, wie ein Brot schmeckt, das aus einem guten Mehl, Zeit und mit Liebe gemacht ist, im Gegensatz zu einem Industrieprodukt. Oder dass man in den Wald gegangen ist, um Bärlauch zu sammeln und dabei die Ruhe des Waldes zu geniessen. Mal wieder zu merken, dass die Natur uns viel zu essen gibt, das war für Städterinnen und Städter sicher gut. Auch der Support durch unsere Gäste war sehr motivierend für mich.

 

Sie arbeiten auch noch als Berufsschullehrer. Welche Konsequenzen hat Corona bei der Ausbildung von Gastrolehrlingen?

Im Moment werden viel weniger Lehrverträge abgeschlossen als zur gleichen Zeit in anderen Jahren. Und bei denen, die diesen Sommer abschliessen, stellt sich die Frage, ob sie einen Job finden werden, wenn ein Grossteil der Betriebe noch auf Kurzarbeit ist. Wenn Restaurants zukünftig vermehrt auf Take-away und Home Delivery setzen, dann verändern sich damit die Anforderungen an die Mitarbeiter. Das braucht einen Küchenchef, der das organisieren kann, und günstiges Personal, das ausführt. Einen gelernten Koch braucht es dafür nicht, wie in klassischen Küchenbrigaden. Dies stellt auch die zukünftigen Ausbildungen in der Gastronomie vor neue Herausforderungen. Die Berufsverbände und das Bildungsamt sollten sich rasch mit der neuen Realität und den Veränderungen durch das Virus auseinandersetzen und Lösungen suchen.

 

Wie sieht es mit den Mieten aus für Gastrobetriebe?

Da ist noch vieles unklar. Ich kenne Betriebe, die zahlen müssten, es aber nicht tun, weil sie nicht können, oder das Geld auf ein Sperrkonto überweisen und abwarten, was das Parlament im Juni entscheidet. Andere haben entgegenkommende Vermieter. Es gibt auch Betriebe, die sind jetzt schon in Konkurs, weil sie seit März die volle Miete zahlen mussten. Doch die meisten Vermieter wissen, dass wenn sie ihre Restaurantmieter jetzt rauswerfen, sie die Lokale im Moment nicht wieder vermieten können.

 

Sind es viele Restaurants in Zürich, die am 11. Mai noch nicht aufgemacht haben?

Ich habe mal gelesen, dass etwa 20 Prozent nicht aufgemacht haben. Ob diese Zahl stimmt, weiss ich nicht. Einige öffnen noch nicht, weil im Moment ja auch noch keine Touristinnen und Touristen kommen. Manche spekulieren auf den 8. Juni und auf zusätzliche Lockerungen. An den Reservationen kann man ablesen, dass der grosse Run noch nicht wieder da ist. Man braucht ein aufwendiges Schutzkonzept, damit sich die Gäste trotzdem wohlfühlen. Wir werden es sehen. Ich freue mich darauf, wieder Gäste zu begrüssen.

 

Maske oder nicht für das Servicepersonal?

Meine Frau ist Infektiologin und sagt klar, dass es im Moment die Masken zur Risikominimierung braucht. Denn man hat Kontakt in einem Restaurant und ich will auf keinen Fall, dass sich jemand bei mir ansteckt. Bei uns steht die Sicherheit der Gäste und der Mitarbeiter an oberster Stelle. Kommt dann noch die Contact Tracing App, auf der man ja auch sieht, wo sich jemand ansteckt, dann wird es heikel, auch für den Ruf eines Lokals wäre es ganz schlecht, wenn er zum Infektionsherd werden würde. Deshalb gibt es bei mir im Moment eine Maskentragepflicht für die Mitarbeiter. Das Lächeln muss man halt anders rüberbringen, etwa mit einem Augenzwinkern. Visiere sind aus meiner Sicht kein Schutz, da die ausgeatmete Luft beim Servieren direkt auf den Gast übertragen wird.

 

Würden Sie denn jetzt essen gehen?

Ja. Solange die Sicherheit als Gast und für die Angestellten garantiert ist.

 

Zur Person

Andreas Handke hat seinen Werdegang mit einer Kochlehre in einem gutbürgerlichen Restaurant im St. Galler Rheintal gestartet. Nach Jahren in der gehobenen Gastronomie konnte er sich mit Dekadenz in der damaligen Spitzengastronomie nicht mehr identifizieren und wechselte in die integrative Berufsbildung in den Neuhof, Bachs und unterrichtete parallel dazu als Fachkundelehrer an der Berufsschule. In Zürich führt er gegenwärtig das Bistro Babette, nachdem zwei Lokale von ihm nacheinander der Gentrifizierung zum Opfer gefallen sind. Daneben engagiert er sich bei Chefs‘ Manifesto, ein Projekt für die Umsetzung der SDG2 (Sustainable Development Goals), bei der Allianz der Köche von Slowfood, ein Netzwerk von Köchinnen und Köchen aus der ganzen Welt, welches sich für die Förderung der Biodiversität einsetzt und damit lokale Produzentinnen und Produzenten sowie Landwirte unterstützt, bei der Social Gastronomy Movement, ein globales Netzwerk, das die Kraft der Nahrung als Instrument für den sozialen Wandel nutzt mit dem Ziel einer integrativen Gesellschaft auf einem gesunden Planeten, sowie bei Cuisine sans frontières, über die wir in Heft 11 dieses Jahres berichtet haben.