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Der klassische Korken auf edlen Weinflaschen ist nicht mehr unangefochten. Der Anteil ist weltweit auf 60 Prozent gefallen, in Deutschland sogar auf 25 Prozent. Denn Önologen, Winzer, Sommeliers und Weintester haben zunehmend unterschiedliche Auffassungen zum Verschluss.

von Andreas Nentwich

Die Philosophie rund um die Korkernte ist beim Kult um den Wein und dem Zuwachs an gehobenem Bedarf in den vergangenen zwei Jahrzehnten stark vernachlässigt worden. Die Korkeichen konnten sich nicht mehr erholen und die Verarbeitung und Lagerung des Korks liessen zu wünschen übrig. Der Kork wurde anfällig für das, was das berüchtigte Korken des Weins nach sich zieht: Befall durch Pilze oder die Chlorverbindung Trichloranisol (TCA), die manchmal ausgerechnet durch ein bestimmtes chlorhaltiges Pilzschutzmittel entsteht, mit denen Korkeichen im Zuge der Effizienzsteigerung behandelt worden sind. Aber auch die Behandlung der Trauben, der Paletten zur Flaschenlagerung oder der Kartons mit Chemikalien, die durch Mikroorganismen in TCA umgewandelt werden, können zum Korken führen. In acht bis zehn Prozent aller Korken soll es heute sitzen. TCA kann beinahe durch jede Art von Verschluss in den Wein eindringen–über Paletten oder Kartons. Somit können auch Weine, die mit keinem Korken in Berührung kamen, einen Zapfen kriegen.

Der klassische Korken, obwohl schon den alten Griechen bekannt, verschliesst die Mehrzahl der Weinflaschen erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts. Er gilt als geruchs-­ und geschmacksneutral, hält im günstigsten Fall Jahrzehnte stand, selbst wenn er theoretisch an Elastizität verliert und schrumpft, wodurch die Gefahr der Oxidation steigt. Er ist chemisch neutral, verrottet nicht, leitet weder Wärme noch Schallwellen und ist durch seinen geringen Eiweissgehalt recht widerstandsfähig gegen Bakterien, Keime und Fäulnis – sorgfältige Herstellung und Behandlung allerdings vorausgesetzt. Zudem ist er biologisch abbaubar, eine natürliche Ressource. Seine Poren ermöglichen minimalen Luftaustausch, was einer Mehrheit der Weinkenner als optimale Reifungsbedingung gilt, anderen als Mythos. Erst als seit Ende der 1990er­Jahre das «Kork»­ Problem vermehrt aufzutreten begann, schwächelt der Korken.

Die magische Neun

Die Korkeiche ist ein geduldiger und anspruchsloser Baum, der im Mittelmeerraum gedeiht und vor allem in Portugal wächst, dem weltweit grössten Korkproduzenten mit 750 000 Hektaren Korkeichenwäldern, einem Drittel immerhin des weltweiten Bestandes, und 25 000 Beschäftigten. Bis zu 200 Jahre alt wird eine beerntete Korkeiche; 100 bis 200 Kilogramm Kork wirft sie in dieser Zeit ab. Damit der Korken die richtige Konsistenz hat, darf er nicht zu früh und zu oft aus der Rinde geschält werden. Traditionelle Hersteller in Portugal halten sich dabei an die magische Neun. Zunächst wird die Eiche 27 Jahre lange in Frieden gelassen, also drei mal neun Jahre, dann wird ihre Korkrinde zum ersten Mal abgeschabt. Erst die Qualität der dritten Ernte genügt aber den Bedürfnissen des edlen Tropfens. 45 Jahre oder fünf mal neun Jahre (oder ein halbes Menschenleben) müssen der Korkeiche also gegönnt werden, bevor man ihr zwecks Zapfengewinnung zu Rinde rückt.

Ist der Schraubverschluss eine Alternative zum Korken? Nach einer Vielzahl heutiger Erkenntnisse leistet ein Schraubverschluss so gute Dienste wie der Korken, ist aber, wenn er hochwertig sein soll, ebenso teuer wie dieser. Skeptiker werfen ein, er sei zu dicht und lasse zu wenig Sauerstoff ein, um dem Wein eine harmonische Reifung zu ermöglichen. Andere Experten sind der Auffassung, dass der Wein aus diesem Grund eben langsamer zur Reifung komme. Grundsätzlich aber ist–nach dem Korken – keine Verschlusstechnik beim Wein so lange erprobt wie der Drehverschluss. Seit Anfang der 1970er­Jahre verfügen hochwertige Schraubverschlüsse über eine minim luftdurchlässige Dichteinlage aus Polyvinylidenchlorid, kurz PVDC, die zusätzlich mit einer Zinnschicht versehen ist. In Neuseeland werden inzwischen 80 Prozent aller Flaschen verschraubt, in Australien 60 Prozent, im deutschen Anbaugebiet Franken, wo die Bocksbeutel herkommen, nicht weniger als 81 Prozent. Weltweit sind es zwar nur 15 Prozent, aber mit steigender Tendenz.

Der Feind Sauerstoff

Wenn Rotwein mit zu viel Sauerstoff in Berührung kommt, wird er braun und Weisswein dunkelgelb. Fruchtaromen gehen verloren und Essig­ sowie Hefebakterien vermehren sich. Ist der Wein einmal geöffnet, tritt die Oxidation nach wenigen Tagen unweigerlich ein. Wie lange sich Rot­ und Weisswein im Kühlschrank halten – möglichst mit einer Vakuumpumpe verschlossen oder zumindest mit einem Schraubverschluss –, hängt aber von der Füllmenge ab. Weniger erprobt als der Schraubverschluss ist der Glasstöpsel unter einer Zinn­ oder Plastikkapsel. Er gilt als stilvollste Alternative zum Kronkorken, ist geschmacksneutral, wird jedoch von einigen Kritikern als zu dicht sitzend betrachtet. Zudem funktioniert er nur mit Kunststoff ­Dichtungsring, die Ökobilanz ist weniger gut. Und: Fünf Jahre hält er sicher dicht, ob länger, weiss man derzeit leider nicht.

Verschlüsse aus Kunststoff teilen mit dem Naturkorken die Durchlässigkeitseigenschaften. Was die Konsistenz des Kunststoffstopfens auf Dauer bewirkt oder für die Lagerung bedeutet–bei jedem Hersteller ist die chemische Zusammensetzung eine andere –, muss die Zukunft erweisen. So wird gegen ihn vorgebracht, dass sich Kunststoffaromen auf den Wein übertragen können. Ob der Kunststoffverschluss Zukunft hat, wird allerdings nicht allein davon abhängen, ob er optimierbar ist. Gegenwärtig sieht es einfach so aus, als ob niemand ihn wirklich leiden kann. Etwas beliebter sind Presskorken, wenn auch nicht bei wirklichen Weinnasen. Presskorken aus Korkpartikeln, die mit Bindemitteln zusammengepresst werden, sind günstiger in der Produktion als Naturkorken. Allerdings halten sie nicht so dicht, ausserdem ist nicht sicher, ob die Bindemittel bei langer Lagerzeit geschmacksneutral bleiben. Und: Vegan sind die Bindemittel nicht. Beim anhaltenden Trend zum Bio­Wein und zur Optimierung der Ökobilanz wird er wohl auf der Strecke bleiben.